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脆皮爆“芝士”!这款会唱歌的海盐芝士吐司上架就会爆卖!

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700g
300g
50g
4g
21g
150g
680g
20g
50g
强力粉
薄力粉
细砂糖
麦芽精
燕子鲜酵母
液态酵种
食盐
肯迪雅发酵黄油










制作步骤:
①将强力粉、薄力粉、鲜酵母、麦芽精、砂糖、食盐一起搅拌均匀。
②加入酵种、水慢速搅拌至光滑,然后高速搅拌至面团呈现手套膜状。
③然后加入黄油,慢速搅拌均匀即可。
④搅打好的面团温度应在24-26℃,然后放于室温(27、28℃)基础发酵1小时。
⑤分割面团(1000g的吐司模具),250g一个,四个为一组。
⑥在室温下松弛30分钟,然后进行排气,拍扁的动作。
⑦中间撒上30g的科麦耐烤芝士丁对折,再对折后进行揉圆。
⑧揉圆过后,放入模具中并排放置四粒,然后发酵(温度35℃,湿度80%,120分钟)。
⑨烘烤上火260℃,下火210℃,然后蒸汽3秒,烘烤35分钟。

*蒸汽很关键,可影响表皮烤出薄而脆的效果。


02/液态酵种


第一天(元种)

500g 裸麦粉;10g麦芽精;600g 温水(34℃)


27℃发酵24小时

第二天(第一种)

1100g元种;1100g小麦粉;1100g温水(34℃)


27℃发酵24小时

第三天(第二种)

1500g第一种;1500g小麦粉;1500g温水(34℃)


27℃发酵24小时

第四天(成品)

4500g第二种;4500g小麦粉;4500g温水(34℃)


27℃发酵12小时,冷藏保存




在烘烤完成后,热胀冷缩的原理下,我们能即刻听见面包表面脆皮龟裂的声音,能看到漂亮的裂开纹路,表皮脆且薄,内心则非常Q弹柔软,还能尝到颗粒分明的芝士丁。

为此,有一个特别需要注意的点:海盐芝士吐司采用的是包馅手法。

为了突出芝士丁的口感,如果仅仅选择芝士粉来混入面团中,层次感就会略逊一筹。

而如果直接加入了芝士丁,也不能保证搅拌完成的面团中芝士均匀分部的走向,且容易把芝士搅碎或者裸露在外,美观度就会差一点,也易烤焦。


将芝士均匀撒在擀开的面团上,轻轻擀一下,对折再对折,抓起来轻轻滚圆。


演示老师


罗明中

国家高级技师

世界面包大使

第21届职业焙烤职业技能竞赛面包金奖




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吐司,作为受众面广且是门店中最基础款的面包单品,旗下的分支可是非常庞大的。 [好文分享:www.zhantu8.com]


[本文来自:www.zhantu8.com]

除了有柔软的“白月光”白吐司,还有更具心动元素的“朱砂痣”英式脆皮吐司,令人念念不忘。



英式脆皮吐司,隶属于山型吐司。作为吐司界的一款主食面包,适合制作成各种三明治或者佐餐使用,可配上黄油、果酱等,非常美味。


*方型吐司,呈现四棱四角的外观,需加盖烘烤;山型吐司,呈现小鼓包的外观,无需加盖烘烤。


Q:一款合格的英式脆皮吐司长啥样?

◆表皮要脆!配合着高温短时,出炉的面包带着像法棍一般的外表,漂亮的裂纹及响声。


◆内芯柔软!切面细腻有光泽,看着犹如白吐司一般柔软Q弹。


◆咸香适口!咀嚼间感受面包弹润,以及散发的淡淡麦香与咸香气息。


与此同时,随着健康意识的增加,低糖低油的概念逐渐深入人心,也受到了市场的青睐。


英式脆皮吐司就非常符合时下流行,更靠近低糖低油的趋势。



另一方面,在众多网红风味中,芝士一直都是处于遥遥领先的地位,独特又爽口的咸甜奶香,具备着爆款的潜力。

所以,今天就让我们来跟着罗明中老师一起学习一款他在去年将英式脆皮吐司重磅升级的【海盐芝士吐司】吧~

在“伊起烘焙·手手相传”线下交流活动【重庆站】中,罗老师也有和我们分享,想看直播回顾的小伙伴们,可以戳这里【直播回顾】


这款海盐芝士吐司,以英式脆皮吐司为基础,融入了芝士的颗粒感,咸香之余更能口口尝到芝士丁。不仅进一步提升了营养价值,更令风味变得高级感满满。

配方中还加入了PH值4.3的液态鲁邦酵种,采用直接法来制作能够加速面团的熟成,从而使烘烤出来的面团,风味以及颜值更加美观。

*选用鲁邦种法来制作面团一方面可以增加发酵风味,另一方面可以快速的对面粉进行分解、加快熟成效果,在3个小时内也可以做出吐司。

不过最大的亮点,还在于无需二次加工的美味感!

前面我提到了英式脆皮吐司适合佐餐,但这款海盐芝士吐司单吃就已经满足了我们日常的食用需求。

简单、美味,赶紧让我们来看看具体配方吧:


海盐芝士吐司

01/面团